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探索古老的食谱对厨师和面包师来说可能会非常有趣，但适应过时的技术和现在稀有的成分可能会使其具有挑战性。例如，许多 20 世纪上半叶的食谱都要求使用蛋糕形式的酵母，而现在这种酵母相对少见，并非所有商店都有存货。将旧食谱转换为使用干酵母——或将现代食谱转换为使用蛋糕酵母，一旦你找到它——相对简单。
快速酵母历史
考古学家证明，用野生酵母发酵的面包在古埃及和美索不达米亚早已广为人知，但直到 19 世纪末才被法国科学家路易斯·巴斯德 (Louis Pasteur) 发现。巴斯德对纯净、精制酵母的追求旨在彻底改变葡萄酒行业——它确实做到了——但酿酒商和面包师也从中受益。在短短几年内，制造商开始为专业和家庭面包师生产蛋糕形式的纯化新鲜酵母。与使用发酵剂或酵母的旧技术相比，新鲜酵母生产的面包更快、更可靠。
新鲜酵母与干酵母
新鲜酵母是最认真的面包师的首选版本，因为一旦添加到面团中，酵母细胞就会充满活力并且完全活跃。它开始快速发酵面团，并且在手工面包师喜欢的那种缓慢发酵的面团中持续时间最长。不幸的是，它也极易腐烂。在几周甚至几天内，它可能会死亡或发霉而无法使用。活性干酵母通过使酵母细胞变干、使其处于休眠状态并用干酵母细胞的保护壳将其包围来解决该问题。干酵母可以在货架上保存数月，而不是在冰箱中保存数天，这使其成为家庭面包师更实用的选择。
做数学
活性干酵母装在重 7 克或 1/4 盎司、2 1/4 茶匙的小信封中出售。这些酵母足以用 3 到 4 杯面粉发酵一批面包。新鲜蛋糕酵母以两种尺寸出售，小块 0.6 盎司或大块 2 盎司。一小块，或大块的三分之一，相当于一包干酵母，可以发酵相同数量的面团。如果您要从以重量衡量其成分的食谱进行转换，则必须进行数学计算。将新鲜酵母的重量乘以 0.4 得到正确的干酵母重量，或将干酵母的量除以 0.4 换算成新鲜酵母。
其他一些细节
新鲜酵母和干酵母在温暖时都最活跃，但它们需要的温度略有不同。使用干酵母的食谱通常会规定湿配料的温度应在华氏 110 度左右，摸起来很暖和。新鲜酵母没有被死细胞壳包围，因此它喜欢温度在 90 到 95 华氏度左右的液体，摸起来微温。如果你愿意，两者都可以在水中开始，以确保它们是活的和工作的，或者可以直接添加到干燥的成分中，然后在将液体添加到面团时润湿。这在很大程度上取决于个人喜好，并找到适合您的方法。
